Секреты хлебопечения. Часть 4. Правила приготовления хорошего хлеба

Для приготовления удачного во всех отношениях хлеба необходимо не только знать как, из каких компонентов его готовить, иметь хороший рецепт, но и научиться правильно их читать, определяя что является лишним, а что необходимо добавить. Поэтому запомните следующие правила:

1. Определиться с видом хлеба, подобрать компоненты. Важно определиться, какой именно хлеб вы хотите иcпечь, от этого будет зависеть,что именно вам понадобится для его приготовления, начиная от сорта муки и заканчивая пряностями. Очень полезны рецепты с пошаговым фото, когда можно посмотреть не только состав продуктов и технологию, но и увидеть, какое по данному рецепту в итоге получится изделие.
2. Правильно замесить тесто. В предыдущих статьях мной было подробно рассказано о том, как подбирать муку, дрожжи и другие компоненты хлебного теста. Повторюсь, что мука является переменной величиной и зависит от жидких составляющих, консистенции, жирности молока, вида используемого жира, размера яиц, хотя именно яйца очень редко применяют для приготовления хлебов, они придают тесту хрупкость, в основном они идут для приготовления кондитерских изделий. Важно правильно отмерить все компоненты. Также по разному в тесте будут работать разные виды дрожжей. Важно выбрать, какой способ приготовления теста вы будете применять — опарный или безопарный, соблюдать установленную технологию.
3. Тесто должно хорошо подняться. Чтобы тесто хорошо поднялось, во первых нужно обратить внимание на качество и срок годности дрожжей, а также условия их хранения, так как они, в первую очередь, отвечают за этот процесс, а, во вторых, не нужно утяжелять тесто лишними компонентами, важно соблюдать следующее правило: на два стакана жидкости (воды, молока, кефира и т. д.) должно быть не более половины стакана нерастворимых добавок (лука, творога, изюма, цукатов, пряностей и т. д.). Чтобы тесто не было сухим и истонченным, необходимо соблюдать еще одно правило: на 1 стакан жидкости не более половины стакана жиров.
4. Правильно разделать тесто перед выпечкой. После того как вы определились с видом изготавливаемого хлеба, приготовили ингредиенты, замесили тесто, последует еще один этап: разделка теста. Разделку и формирование хлеба производят на посыпанной мукой доске, придают ему нужную форму. Существуют формы для выпечки хлеба, я их успешно заменяю жестяными банками из-под сельди. Форму можно смазать перед выпечкой, рецепт следующий: 1 стакан муки; 1 стакан пластичного жира (смалец, кулинарный жир, топленое масло, );1 стакан растительного масла. Сначала жир, масло и муку перемешивают в комковатую смесь, потом взбивают в течение 2-3 минут до увеличения массы в объеме в 2 раза. Полученный крем используют для смазки форм и противней для выпечки. Наносить кистью, тонким слоем. Срок хранения — год в холодильнике.
5. Тесто должно пройти все этапы. Обязательный этап при выпечке хлеба-расстойка. После помещения теста в форму или придания ей формы багета, лепешки, (смотря какой хлеб вы хотите получить в итоге), тесто надо поставить на расстойку в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно обрело свою пористую структуру. Заготовки должны увеличиться в объеме на 50-70%. Только после этого хлебные заготовки закладывают в печь.
6. Тесто должно хорошо пропечься. В основном для выпечки хлеба на данный момент принято пользоваться духовым шкафом, либо хлебопечкой, но для последней свойственна автоматика, поэтому рассмотрим процесс выпекания хлеба в духовке. Необходимо прежде всего создать два условия: температуру и пар. Сначала духовку прогреть до максимальной температуры, 250-260ºС, сразу после посадки хлеба снизить ее до 200-220ºС, и выпекать до готовности. Пар необходим, чтобы задержать быстрое обезвоживание поверхности хлеба, иначе появится жесткая корка, которая будет мешать ему подниматься, хлеб в итоге лопнет и потрескается сверху. Для создания пара на нижний уровень помещают противень, и, после посадки, наливают на этот противень стакан горячей воды и закрывают дверцу духового шкафа. Крупные изделия пекутся дольше маленьких булочек и багетов. Чтобы определить готовность хлеба, нужно проткнуть его деревянной шпажкой, и если на ней не будет следов теста-хлеб готов. Мелкие изделия выпекать лучше всего на бумаге, помещая ее непосредственно на решетку.Также есть особенность при приготовлении хлеба на молоке-делать его нужно не очень большим, так как он хуже пропекается.
7.  Правильно достать хлеб после выпечки. Только что испеченный хлеб лучше всего достать из формы сразу же. Для этого необходимо перевернуть форму, держа ее полотенцем или рукавицами, и немного потрясти. Если буханка застряла, можно постучать по ней деревянной лопаточкой. Чтобы подогреть остывший хлеб, заверните его в фольгу и разогрейте в духовом шкафу при температуре 180° С 10-15 минут.

Вкусного вам хлеба!