Для приготовления потребуется:

• Осетрина-100 г
• Головизна осетровых рыб-100 г
• Корень петрушки-15 г
• Морковь-20 г
• Лук репчатый-40 г
• Огурцы соленые-30 г
• Каперсы-10 г
• Маслины-20 г
• Помидоры-40 г
• Масло сливочное-10 г
• Пюре томатное-25 г
• Лимоны-1 штука
• Лавровый лист-по вкусу
• Соль-по вкусу
• Перец черный молотый-по вкусу
• Зелень-по вкусу
• Оливки -10 г

Головизну рыб осетровых пород разрубите на несколько крупных кусков, как следует промойте и отварите в чуть подсоленной воде в течение часа. Затем извлеките головизну из кастрюли, охладите, а затем отделите мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки. Мякоть отложите в отдельную миску — она еще понадобится. Хрящи поместите снова в бульон и варите до готовности. Осетрину промойте, очистите, отделите филе от кожи и костей и нарежьте крупными кусками. Затем сварите рыбу до готовности в отдельной кастрюле. Извлеките рыбу из бульона (бульон не выливайте!), остудите и на время отложите. Корень петрушки, репчатый лук и морковь промойте, просушите и настрогайте тонкой соломкой. Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем коренья и лук до мягкости. Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой. Соедините рыбный бульон и бульон, в котором вы варили головизну, доведите до кипения. Поместите в кипящий бульон пассерованные овощи, огурцы, каперсы и специи, посолите, если это необходимо, и варите 5–10 минут. Затем добавьте в кастрюлю рыбу, мякоть головизны, томат-пюре, оливки и маслины без косточек, ломтик лимона и порезанные кружочками помидоры и варите еще 5–10 минут.