Для приготовления потребуется:

• 1,2 кг говядины
• перец, соль
• 3 луковицы
• 100 г белого хлеба
• 50 г грибов
• 3 ложки муки
• 200 г масла
• 2 стакана бульона
• 1 стакан сметаны
• 3 яйца

Говядину без костей порезать ломтиками потоньше пальца и шириной не больше 4-х пальцев, отбыть хорошо, посолить, поперчить, и дать полежать 1 час.
В это время делают фарш: мелко рубят лук с тертым ржаным или белым хлебом, посыпают солью, перцем, прибавляют рубленных отварных белых грибов или шампиньонов и одно сырое яйцо,хорошо размешивают, и этот фарш намазывают на куски подготовленный говядины довольно толстым слоем, после чего заворачивают в трубку, связывают нитками, обмакивают в разболтанные сырые яйца, обваливают в муке и складывают в кастрюлю, куда кладут сало или масло, тушат на медленном огне под крышкой, временами встряхивают кастрюлю, чтобы зразы подрумянить со всех сторон. Когда они подрумянятся, добавить 2 стакана бульона, и дают вскипеть, выкладывают на блюдо, к оставшемуся соусу можно прибавить стакан сметаны, сгустить тертым белым хлебом, дать вскипеть, и облить этим соусом зразы.
Зразы эти могут быть с чрезвычайно разнообразными фаршами : хорош, например, фарш из крутой гречневой каши с грибами, или фарш из рубленого, жареного в масле лука м мякишем белого хлеба, смоченного бульоном, или фарш из мелко изрубленных сухих или свежих грибов с салом, перцем и т.п. Можно гарнировать зразы пюре из картофеля, отварным картофелем, или отварными макаронами.

Источник: 1000 рецептов старинной кухни, 1993.