Что может быть вкуснее только что испеченного горячего хлеба, на молоке, с хрустящей корочкой, мягкого внутри, прямо таящего во рту, или традиционно русского-бородинского, со своим неповторим вкусом и ароматом специй? Невозможно представить стол без хлеба.Но, к сожалению, мы привыкли покупать хлеб в магазине, современным хозяйкам не хочется возится с этим продуктом дома. Качество такого хлеба, купленного в магазине, как бы это помягче… Портится быстро, плесенью покрывается, черствеет на глазах, причем эти два процесса у него как-то одновременно протекают… Приходится выбрасывать, а ведь в старину считалось,что все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека весь выброшенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, черт заберет его душу. Нужно срочно исправляться, решила я, и задалась вопросом- как же испечь вкусный хлебушек дома? Главное преимущество домашнего хлеба состоит в том, что вы всегда будете знать из чего и как он был приготовлен. И конечно же он будет вкусным, сытным, нести уют и достаток в дом. Кстати, никогда не отдавайте хлеб из дома- это к бедности. Будем разбираться в секретах хлебопечения. для начала поговорим о муке.
Она, конечно же, является основным компонентом хлеба. Из какой только муки не пекут хлеб, так как перемолоть можно практически любой злак.
1. Пшеничная мука. По процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойную.
- Крупчатка отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, в частности, куличей.
- Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины и имеет белый цвет. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Такой вид муки часто используют как загуститель в соусах, подходит для сдобы.
- Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Выпечка будет медленнее черстветь. Во франции из такой муки часто пекут хлеб.
- Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Подразделяют на светлую и темную. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной и пористой. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. Смешав с ржаной получают черный хлеб.
2. Ржаная мука. Выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей. Ржаная мука поглощает большее количество воды, чем пшеничная. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным и «смолистым», с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) приготавливают ржаной хлеб, блины, кексы.
3. Овсяная мука. С ее помощью можно приготовить овсяное печенье с изюмом-приятное воспоминание из детства. Отличительная особенность этой муки-низкое содержание клейковины, поэтому ее необходимо смешивать с пшеничной. Можно использовать и для приготовления хлеба.
4. Ячменная мука. Обладает слегка выраженным ореховым вкусом. выпечка с такой мукой получается мягкой. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.
5. Гречневая мука. обладает специфическим вкусом и цветом, поэтому ее принято комбинировать с пшеничной мукой. Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.
6. Кукурузная мука. Из кукурузной муки грубого помола пекут зернистый и рассыпчатый хлеб. Используют для изготовления мамалыги, мексиканских лепешек, поленты. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить.
7. Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
Как ни странно, невозможно заранее определить количество муки при приготовлении хлеба, так как это напрямую зависит от других компонентов. Даже готовя по одному и тому же рецепту количество муки будет различаться, влияет жирность, плотность молока, жесткость воды, размер яиц, консистенция масла и жира. Поэтому никогда не доверяйте рецептам, в которых указано точное количество муки, готовя хлеб таким образом вы не получите его качественным, а то и испортите все продукты. В этом заключается первый секрет хлебопечения, об остальных я расскажу в других статьях.