Для приготовления потребуется:

• 1 кг говядины
• по 1 шт моркови, лука, петрушки, сельдерея
• 1 корень хрену
• уксус, сахар, соль, перец и горчица

Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует:  во первых, не путать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов и т. п., во вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, т.к. в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этой говядины исключительно идет мясо филея, или огузок. Его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с сильно кипящей водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипения, по возможности, сильно свернулся белок, находящийся в говядине, и тем самым как бы закупорить все отверстия, предотвратить выход соков. При этом выделения пены, как при варке бульона, конечно, не будет, так как эта пена есть не что иное, как свернувшаяся в бульоне кровь. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 2-3 часа, в половине варки следует положить овощи. Этими же овощами, нарезанными крупно, гарнируют готовую говядину. Отдельно подают тертый хрен или горчицу, уксус, перец. Можно отдельно подать один из соусов для разварной говядины.

Источник: 1000 рецептов старинной кухни, 1993.