Маслины в кулинарии

Характеристика:

Маслина европейская, или оливковое дерево — Оlеа еогораеа L. — вечнозеленое дерево или крупный кустарник из семейства маслинных (Oleaceae) высотой 3 — 7 м, с кривым стволом, сильно утолщенным в нижней части.

Маслину разводят ради плодов.

В их сочных частях накапливается от 30 до 70% жирных ненасыщенных кислот, которые извлекаются под названием оливкового, или прованского масла (название «прованское» связано с французской провинцией Прованс, где процветает производство оливкового масла). Оно не похоже ни вкусом, ни запахом на широко употребляемое в России подсолнечное. Считается, что оливковое масло — лучший в мире жир растительного происхождения. Оно обладает прекрасным вкусом, традиционно используется в кулинарии и при производстве консервов высших сортов. Оливковое масло усваивается организмом человека на 98%, тогда как подсолнечное только на 80%. 

Собираются маслины обычно незрелыми (зелеными), там же, на месте, в странах, где они произрастают, из плодов удаляется горечь и они маринуются в соленой воде или уксусе.Чёрные маслины готовятся из оливок разного оттенка в рассоле путём брожения или окислением при помощи щёлочи.

Применение:

Плоды оливкового дерева используются для консервирования. Свежие оливки имеют горький привкус. После соответствующей обработки он меняется до мягкого, терпкого, специфически – маслянистого. Для черных маслин чаще используется сухой посол. Консервированные оливки в качестве ингредиента входят в состав огромного числа блюд: салатов, пицц, холодных закусок, супов, паст, овощных рагу. Их начиняют кусочками перца, сыром, зеленью. Лидирующее место по разнообразию меню из оливок занимают страны Средиземноморья – родины этого удивительного дерева.

Львиная доля от всего урожая оливок идет на изготовление масла. В нынешнее время используется аналог метода, изобретенного еще в средние века: плоды растирают между жерновами, после чего полученную массу отжимают.

Интересные факты:

Средняя продолжительность жизни оливы — 500 лет, а некоторые деревья достигают возраста 1500 лет. Считается, что возраст деревьев на Оливковой (Елеонской) горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.

Переселенцы захватили с собой в Новый Свет оливу — вместе с виноградом — не только в качестве пищи, но и для того, чтобы использовать в ритуальных целях. В настоящее время Калифорния стала одним из основных поставщиков оливок (впрочем, не самого лучшего качества) за пределами Средиземноморья.