Секреты хлебопечения. Часть 3. Опарный и безопарный способ приготовления теста
Существует два способа приготовления теста: опарный и безопарный. Рассмотрим каждый из них подробно:
Безопарный способ
Жидкость, муку, дрожжи, соль, сахар, жир и другие необходимые компоненты старательно месят в глубокой устойчивой посуде (в старину для этого использовали квашню, которая представляла собой цилиндрическое, расширяющееся книзу ведро). Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте. К соединенной смеси подсыпается мука, предварительно просеянная, до тех пор, пока тесто не станет хорошо отделяться от стенок посуды и липнуть к рукам. Затем сверху посуду накрывают полотенцем и ставят в теплое место подходить. Главное -избегать сквозняков, поэтому держите окна и двери закрытыми. Я использую одну хитрость-включаю духовой шкаф на несколько минут, минуты 2, чтобы он прогрелся, но не был очень горячим, выключаю и ставлю туда миску с тестом. Через два-два с половиной часа оно поднимется, его обминают-для этого его отделяют от краев посуды, направляя к центру,легкими движениями, чтобы тесто приняло форму колобка. Не нужно давить на него сверху и стараться приплюснуть. Снова накрывают и ставят подниматься примерно на час. Последует новый подъем, а затем тесто начнет опускаться, значит оно готово и пришло время сделать вторую обминку, достать его из посуды и приступать непосредственно к разделке на посыпанном мукой столе. Для меня такой способ наиболее подходящий и я часто пользуюсь именно им при выпечке хлеба.
Опарный способ
Заключается в приготовлении опары. Для этого около половины муки смешивают с 2/3 нормы воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться масса, похожая на очень густую сметану, не надо делать опару слишком жидкой, так как густая по консистенции опара будет более качественной. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, накрывают посуду полотенцем и ставят в теплое место на 3-3,5 часа. Опара забродит через 30-40 минут, тесто станет выпуклым и начнут образовываться пузырьки. Спустя 3 часа опара увеличится в объеме в два раза и пузырьки будут активно лопаться. когда она будет готова, брожение стихнет, немного опадет. После этого на получившейся опаре замешивают само тесто, добавляя все, что нужно по рецепту, вымешивают, добавляя муку, накрывают полотенцем и ставят подниматься. Произойдет это примерно через час, тесто обминают и приступают к разделке. Качество теста при таком способе приготовления считается лучше, оно более пластичная, корочка окрашена лучше. Недостаток только во времени-оно увеличивается, по сравнению с первым способом. К данному способу я прибегаю, когда пеку куличи на Пасху.