Витаминная ценность овощей и фруктов снижается при длительном нагревании, соприкосновении очищенных овощей и плодов с медью и железом, а также под воздействием кислорода воздуха. Поэтому при их кулинарной тепловой обработке необходимо соблюдать определенные правила.
Чистить, нарезать овощи и фрукты можно только ножами из нержавеющей стали непосредственно перед приготовлением, не следует оставлять их на длительное время в воде (витаминная ценность, например, очищенного картофеля в воде через час снижается на 40%). Чем мельче нарезан картофель, тем больше витаминов он утрачивает.
Рекомендуется применять слабое обжаривание нарезанных овощей в масле (пассировку), в процессе которого они покрываются масляной пленкой, предохраняющей их от воздействия воздуха.
Овощи надо варить в посуде из алюминия, нержавеющей стали, термостойкого стекла или в эмалированных кастрюлях с неповрежденной эмалью. Нельзя пользоваться луженой посудой.
Варить овощи следует в возможно меньшем количестве воды на медленном огне в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Картофель, свеклу, морковь для салатов лучше варить в кожуре и на пару. Очищенный картофель отдает в отвар более 20% солей (потери уменьшатся, если подсолить воду в начале варки), сваренный в кожуре картофель сохраняет 75% витамина С, очищенный и сваренный целыми клубнями – 60–70%, нарезанный – только 35–50%. В пюре, котлетах и запеканках из овощей потери витамина С достигают иногда 95%. Наибольшее количество витаминов сохраняется в овощах, сваренных на пару.
Морковь лучше тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами).
Готовя блюда из капусты, имейте в виду, что каротина и витамина С больше в верхних зеленых листьях, меньше – в листьях ближе к кочерыжке.
Чтобы свекла после варки не стала бурой, положите в воду, в которой она варится, чайную ложку сахара или влейте немного уксуса.
Очищенный картофель солят в начале варки, а горох и фасоль – после того, как они станут мягкими, иначе они не разварятся. При жарении картофель солят, когда он готов, а остальные овощи – перед тем, как жарить.
Овощи и плоды опускают в кипящую воду. При варке таким способом, например, картофеля теряется лишь 7% витамина С, тогда как при погружении его в холодную воду потери составляют 35%.
Готовить овощные и фруктовые блюда рекомендуется не раньше чем за 1–1,5 ч до еды. Не надо оставлять их открытыми. Если блюдо все же готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу. Цветную капусту, морковь, картофель, тушенные в молоке, лучше готовить непосредственно перед подачей на стол.
В картофельном супе через 3 ч после варки остается 40–60% витамина С, через 6 ч – почти не остается. Повторное разогревание готовых блюд приводит к еще большему снижению, а иногда почти к полной потере витамина С.
Сливочным маслом заправляют блюда, когда они уже готовы.
Кисели из свежих ягод и фруктов готовят поэтапно: сначала отжимают из них сок и варят только выжимки, залив их кипятком, затем, процедив отвар, добавляют в него сахар, заправляют крахмалом и вливают сок. В компот из фруктов свежие ягоды закладывают, когда сварятся фрукты.
При варке компота свежезамороженные ягоды и фрукты опускают в кипящий сироп не размораживая, тогда они не разварятся.
Чтобы на киселе не образовалась пенка, после варки его сразу посыпают сахарной пудрой.
Чтобы из лимона получить побольше сока, перед тем как выжать, его кладут на 5 мин в горячую воду.
Оставить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.