В старину женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим. Ну чем я хуже? как говорила Фрекен Бок из советского мультика про Карлсона. И решила я тоже печь хлеб дома. Делом это оказалось совсем не трудным, как может показаться на первый взгляд, достаточно только обладать нужной информацией, которой я охотно поделюсь с вами. В первой части статьи вы смогли прочитать о видах и сортах муки и их использовании в хлебопечении, а также мы с вами выяснили, что не стоит доверять рецептам с точным указанием муки-ее количество величина переменная, зависит от других факторов. Как же другие составляющие повлияют на сам процесс и на что следует обратить внимание, давайте разбираться.
Дрожжи
Существуют несколько видов дрожжей и все они по-разному используют в хлебопечении.
- Свежие дрожжи (продают в виде кубиков, обычно весом 42 грамма). Такие дрожжи создают идеальный вкус хлеба, поэтому в основном используют именно их, но у них есть и свои минусы-при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике-до 12 суток. Внешний вид хороших дрожжей таков-равномерный кремовый цвет, при надавливании должны ломаться, а не размазываться. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов таких дрожжей. Используют следующим образом: измельчить нужное количество и размешать в теплой воде (температура не более 40 градусов).
- Сухие дрожжи активные ( в виде круглых гранул). Я встречала такие дрожжи в пакетиках весом 7 грамм. Содержат всего 8% влаги, получаются в результате процесса обезвоживания, 7 грамм таких дрожжей соответствуют 25 граммам свежих. Перед использованием обязательно насыпать на теплую воду, оставить в покое, перемешать через 10-15 минут и ввести в тесто. Не распечатанные пачки хранят при комнатной температуре.
- Быстродействующие (или инстантные) дрожжи ( в виде цилиндрических гранул). Продают в пакетиках весом 11 грамм, соответствует 42 граммам свежих дрожжей. Как правило один такой пакетик дрожжей расcчитан на 1 кг муки, конечно перед применением, как говориться, ознакомьтесь с инструкцией, то есть уточните, на какое количество муки они рассчитаны. Их не нужно разводить в воде, добавляют в муку непосредственно.
- Гранулированные дрожжи («Шимрит»). При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул. Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих. Но действовать такие дрожжи будут слабее. Этот вид дрожжей можно добавлять прямо в муку. Хранят их в холодильнике при температуре ниже 10 градусов не более шести недель.
Дрожжи можно заменить пивом (полстакана) или сметаной (стакан), но как мне кажет, это уже на крайний случай. Для этого готовят опару-пиво или сметану смешивают с небольшим количеством муки, добавляют чайную ложку сахара, накрывают сверху полотенцем и оставляют в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если этого не произойдет, то, так сказать, все пропало-этим дрожжи не заменишь.
Жидкость для замеса теста
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей, если это предусмотрено технологией. Остальной составляющей может быть вода, молоко, кефир, сыворотка, сметана, а также иногда пекут хлеб на соках, овощных или фруктовых, есть такой рецепт. На молоке хлеб получается более питательным, но, говорят, что пропекается хуже, хотя у меня не возникало таких проблем с молочным хлебом.
Соль
Улучшает вкус и усиливает действие клейковины при подъеме теста.
Сахар
Дает питание дрожжам, придает сладкий вкус хлебу, изменяет цвет корочки. Используйте меньше сахара при использовании изюма или других фруктов, содержащих фруктозу.
Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего использовать растительное, сливочное масло, можно применить свиное топленое сало, бараний жир. Если жиры твердые, их нужно предварительно растопить, прежде чем вводить в тесто.
Другие компоненты
В народе бытует поговорка: в хлеб да в пирог все завернешь, и это не с проста. В хлебопечении используют добавки сыра,колбасы, лука, орехов, творога, изюм, цукаты, чернослив, мед, курагу, цедру лимона и апельсина… Да что только не кладут в хлеб, от этого он приобретает новый вкус и аромат, превращается в отдельное блюдо.
В следующей статье поговорим о самом процессе приготовления хлеба дома.