Для приготовления потребуется:

 

• В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли
• Чайная ложка сахара
• Для рассола — 2,5 л воды
• 125 г соли
• 10 г селитры
• Столовая ложка сахара

На окороке делают разрез вдоль кости, натирают солью и набивают соль в разрез.
Складывают в деревянную бочку, выносят на холод на 5-6 дней. Затем мясо меняют местами-верхние слои с нижними, заливают раствором. Солят около месяца.
Коптят окорок обычным способом, 10-12 часов, до темного цвета. Но перед этим его 3 часа вымачивают.
После копчения подвешивают на прут и варят в глубоком чане, чтобы вода доходила до голяшки. Варят 1,5 часа.
Затем помещают в воду полностью и варят еще 1,5 часа. Делается это для того, чтобы места с тонким слоем мяса не переварились.